Sin duda lo sabes, Indonesia es uno de los mayores países productores de especias del mundo. Conocido por sus artes y culturas diversas, el archipiélago indonesio también es famoso por la gran variedad y calidad de sus especias, parte integral de la Historia de esta joven nación.

Un poco de Historia

Los portugueses fueron los primeros europeos en interesarse por las especias de las Molucas y, entre los siglos XVI y principios del XVII, compitieron con los españoles por el control del mercado de especias. Fueron posteriormente los holandeses quienes conquistaron el monopolio de este lucrativo mercado.

Las especias eran en efecto, en aquella época, la mercancía principal y más valiosa, y los precios alcanzaban —e incluso superaban— a veces el del oro. ¿Por qué? Porque las especias tenían virtudes importantes, en particular para la salud. Antaño, las especias eran muy apreciadas por los europeos, pues calentaban los cuerpos en invierno. Sabemos además que las especias ya eran utilizadas en la época de los faraones de Egipto (la canela, la pimienta y los clavos de olor en particular) para la conservación de las momias. Las especias también son muy utilizadas en las cocinas de todo el mundo.

Las innumerables especias indonesias

Aquí te presento una descripción de las principales especias de Indonesia, que espero te hagan la boca agua.

Clavo de olor (Cengkeh en indonesio)

El clavo de olor (clove en inglés) es una especia originaria de las Molucas (Ternate y Tidore), que a veces superaba el precio del oro en Europa. Para anécdota, la tradición en las Molucas es plantar un clavo de olor cada vez que nace un niño, pues la creencia quiere que favorezca el crecimiento del recién nacido.

Las Molucas son actualmente el mayor productor mundial de clavos de olor, y las otras zonas de producción se sitúan en el norte de Sulawesi, Aceh, Sumatra Occidental, Lampung y el centro de Java.

El clavo de olor es probablemente la especia más antigua, pues es conocida y utilizada desde hace miles de años, mucho antes de la era cristiana.

Además de la cocina, el clavo de olor se utiliza también en medicina contra las alergias. Esta especia contiene en efecto numerosas sustancias que entran en la composición, por ejemplo, de antiinflamatorios, antibióticos y aceites esenciales. Por tanto, con el clavo de olor se tratan los dolores de muelas, las inflamaciones y los trastornos del sistema digestivo. También puede remediar la sinusitis. Esta especia es además buena para la piel, pues ayuda a la eliminación de manchas en el rostro y a la cicatrización de las heridas provocadas por el acné.

En cocina, el clavo de olor se utiliza en general para realzar los sabores, como en el curry, por ejemplo. Los platos de Oriente Próximo suelen estar garnecidos con él. Puede también servir de decoración en pasteles, y, en ciertas regiones de Indonesia, su polvo se mezcla con el café para refinar su aroma.

Nuez moscada (Pala)

La nuez moscada (nutmeg) se cultiva en un suelo fértil y seco, principalmente en el norte y sureste de Sulawesi, en Bengkulu (Sumatra), en Papúa y por supuesto en las Molucas (especialmente en el archipiélago de Banda, de donde es originaria). Indonesia es el tercer productor mundial de nuez moscada.

Antaño, los árabes comerciaban con nuez moscada con Europa a la llegada del invierno, pues esta especia era considerada un excelente conservante de carne. Así pues era muy apreciada, y, cuando los holandeses descubrieron el archipiélago de Banda, los ingleses no tardaron en enfrentarse a ellos para acaparar el monopolio de este comercio. En la época de la peste negra, la nuez moscada era tan solicitada que su precio podía superar el del oro, e incluso se dice que algunos marineros que regresaban de las islas y que habían logrado esconderla, podrían haberse comprado un castillo con las ganancias realizadas.

La nuez moscada contiene calcio y magnesio, que son excelentes para el crecimiento óseo y la buena salud del cuerpo en general. También calienta el cuerpo, preserva el metabolismo y contribuye al proceso natural de desintoxicación.

La nuez moscada contiene además un aceite esencial que reduce considerablemente las células cancerosas en la sangre. Esta especia es además excelente para la piel y la circulación sanguínea.

En cocina, la nuez moscada se utiliza para aromatizar carnes, sopas, etc. Mezclada con bebidas calientes, calienta el cuerpo y es igualmente eficaz para eliminar los malos olores de ciertos ingredientes (pescados, etc.).

Pimienta (Lada, Merica)

Traída de India mucho antes de nuestra era, la pimienta (pepper) es conocida bajo dos formas: pimienta negra y pimienta blanca. El archipiélago indonesio es el segundo mayor productor mundial de pimienta (el 80% de la producción se exporta), y la provincia de Lampung (Sumatra) es conocida como la mayor productora de pimienta negra. La pimienta blanca se cultiva principalmente en la región de Bangka. Las otras provincias productoras son: Aceh, Jambi, Kalimantan Occidental y Oriental, Lampung, pequeñas islas de la Sonda, Sulawesi Sur y Suroriental, Sumatra Norte y Sur, así como Yogyakarta. Los indonesios prefieren la pimienta blanca.

La pimienta calienta el cuerpo y es eficaz contra los resfriados, la gripe, las cefaleas y los dolores de vientre. Su aroma —agradable pero fuerte— se utiliza también para tratar la gripe. Y la pimienta es por supuesto uno de los ingredientes principales de los platos culinarios de todo el mundo.

Cardamomo (Kapulaga)

El cardamomo (cardamom) se cultiva principalmente en el oeste y el centro de Java, así como en el sur de Sumatra. Se considera una de las especias más caras del mundo después del azafrán y la vainilla, cuyo precio se fija al mismo nivel que el del oro en el comercio internacional actual. Sus semillas y sus raíces se utilizan no solo regularmente en cocina y repostería, sino también en medicina, pues tiene la virtud de curar los espasmos de estómago.

El cardamomo se encuentra también en India, Bután, Bangladesh y Nepal, pues las cocinas de Asia Central lo adoran. En realidad existen dos tipos de cardamomo: el cardamomo javanés y el cardamomo indio. El cardamomo negro se utiliza generalmente para la fabricación del curry, mientras que el cardamomo verde entra en la fabricación del café, el té y las galletas.

¡En Indonesia, incluso existe una cerveza (pletok) a base de cardamomo!

Canela (Kayu Manis)

Originaria de la región del volcán Kerinci (entre Jambi y Sumatra Occidental), la canela (cinnamon) es un tipo de madera cuyo aroma es vivo con ese típico sabor especiado y dulce cuando se cocina. La canela se cultiva principalmente en Sumatra Occidental, Jambi y Yogyakarta.

Existen cuatro tipos de canela: Ceilán, Cassia, Saigón y Korintje. Indonesia es el principal productor de canela de Cassia, un tipo de canela muy perfumada, especiada y bastante amarga.

La canela de Indonesia es conocida bajo dos denominaciones: «Kerinci» (canela producida alrededor del Mt Kerinci —en la provincia de Jambi) y «Verra» (canela cultivada en las otras regiones de Indonesia). Los principales importadores de canela indonesia son Estados Unidos (46%), Países Bajos (11%), Alemania (4%) y Singapur (4%).

Esta especia aromatiza sutilmente tu capuchino, por ejemplo. También se utiliza en medicina tradicional, pues contiene numerosas sustancias como el eugenol, oxalato de calcio, grasa y asparagina. La canela permite en efecto el control de la glucemia (un estudio probó que la adición de canela en los postres reduce la glucemia sin eliminar el sabor dulce), el alivio de los dolores de cabeza y prevenir las infecciones, así como los reumatismos.

Hierba de limón (Serai)

Con forma de hierba de piel gruesa, coloreada en amarillo o verde, la hierba de limón (lemongrass) forma parte de la familia de las gramíneas y se utiliza a menudo en cocina. Más allá de su efecto repelente contra los mosquitos, esta especia se utiliza también como aceite esencial para, entre otras cosas, mejorar la digestión, hidratar y nutrir la piel, así como para eliminar los olores corporales.

La hierba de limón se utiliza por supuesto en cocina y, en Indonesia, a menudo aromatiza platos como el rendang, las sopas, el rawon, etc.

Hinojo (Adas)

Los aceites para bebés se componen principalmente de semillas de hinojo (fennel). En cocina, el hinojo se mezcla a menudo con ensaladas y se utiliza como sustituto del apio en las sopas.

El aceite de hinojo es un excelente antiinflamatorio, diurético y antimicrobiano. En fitoterapia, esta especia trata la digestión, las náuseas, las diarreas, la ictericia, la falta de apetito, las toses, el asma, las hernias, el insomnio, los cálculos renales, los reumatismos e incluso la visión. El hinojo además ayuda a aumentar el volumen de leche materna y alivia los dolores menstruales.

Cúrcuma (Kunyit)

Rizoma seco de una planta herbácea, la cúrcuma (curcuma, turmeric) está estrechamente emparentada con el jengibre. Esta especia a veces se llama «azafrán indio» debido a su color naranja. La cúrcuma se cultiva principalmente en Java y se utiliza a menudo como colorante natural en cocina, especialmente en platos de curry. En Indonesia, la cúrcuma se asocia en particular con platos típicos como el rendang o el gulai.

En medicina, el principal activo de la cúrcuma es el tratamiento de los dolores de estómago y los problemas de digestión, pero también sirve para mejorar la respiración y aliviar los picores severos. Esta especia también se aplica como antiséptico para abrasiones o cortes de piel.

Badiana o anís estrellado (Bunga Lawang)

Las flores de badiana de China (star anise), con su fuerte olor característico, se utilizan para realzar el sabor de los alimentos, al igual que la canela y el clavo de olor. En India, la badiana se mezcla con platos a base de curry, y también se encuentra en platos vietnamitas, tailandeses e indonesios. En Indonesia, por ejemplo, son el gulai y el rendang, y de manera general los platos javaneses y balineses, los que más utilizan la badiana.

El sabor es similar al del anís, y el aceite de badiana es excelente para la salud.

Cilantro (Ketumbar)

El cilantro (coriander) es una de las especias más populares de Indonesia y tiene el mismo aspecto que la pimienta. Su piel es simplemente un poco más áspera y más pequeña. Crece en las llanuras y en las regiones montañosas.

En Indonesia, se utiliza el cilantro como se utiliza el apio en cocina. Reducido en polvo, tiene la virtud de espesar los sabores, en particular en platos de curry o en salsas picantes. En términos de salud, el cilantro alivia la hinchazón y favorece el tránsito intestinal. También parece que esta especia facilita la lactancia.

Jengibre (Jahe)

El jengibre (ginger) era a menudo ingerido por los militares de la Compañía de las Indias Orientales, en la época colonial, para calentar sus cuerpos. De ahí su popularidad en Europa. Aliás, en la época medieval, el jengibre entraba en la composición de la cerveza, para realzar su aroma.

En Indonesia, los principales centros de producción se sitúan en Java, Sulawesi, Sumatra Norte y Lampung. Existen tres tipos de jengibre: el jengibre blanco (jahe emprit) para alimentos y bebidas tradicionales a base de plantas; el jengibre amarillo (jahe gajah) para alimentos; y el jengibre rojo para medicinas y para fabricar aceite de jengibre. Hay en total cerca de 90 tipos de jengibre.

El sabor dominante del jengibre se debe a un compuesto cetónico (el zingeron) y sus virtudes son numerosas: la especia previene el cáncer de colon, las enfermedades cardíacas, los reumatismos, los problemas digestivos, así como ciertas náuseas.

El jengibre es también delicioso en infusión o mezclado con té o café. En Indonesia, una de las bebidas más populares es el wedang jahe, que se encuentra en sobres en los supermercados.

Nuez de bancul (Kemiri)

Originaria de las Molucas y conocida bajo varias denominaciones en Indonesia, la nuez de bancul (candlenut) realza el sabor salado de ciertos platos. Esta especia se produce principalmente en el centro y el oeste de Sulawesi, así como en Sumbawa. En estas regiones, la nuez de bancul se sustituye a menudo por la leche de coco en los platos de verduras, pues contiene mucho aceite.

La nuez de bancul posee un alto contenido en fósforo y calcio, y su aceite sirve para hacer crecer el cabello y espesarlo. También se utiliza esta nuez para aliviar las aftas y los dolores de muelas, y, en medicina, para tratar la diarrea.

En cocina, la nuez de bancul sirve para espesar las salsas, en particular en los soto y rawon. Esta nuez también fija las especias a otros ingredientes.

Vainilla (Vanila)

La vainilla indonesia (vanilla) es una de las más notables. La mayoría de las vainas cultivadas en las islas son del tipo Planifolia, es decir, dulces, picantes y oleosas.

El clima, las propiedades del suelo y los métodos de tratamiento contribuyen a dar a la vainilla un sabor ahumado único con matices terrosos. Es una vaina muy apreciada para postres, chocolates y caramelos. Lo ahumado, que combina tan bien con las golosinas, también da un impulso inesperado a platos salados como salsas barbecue, currys, mantequilla marrón y salsas de crema.

Comino (Jinten)

El comino (cumin) generalmente crece en las regiones frías o en las montañas. Esta especia se mezcla a menudo con cilantro para aromatizar platos de carne. Y, como el cilantro, el aceite de comino puede utilizarse para la fabricación de licores. Las semillas de comino son perfumadas, con un sabor un poco especiado. El comino también sirve para calentar el cuerpo y favorecer la digestión.

Tamarindo (Asam)

Existen dos tipos de tamarindo (tamarind). El asam kandis tiene un sabor ácido, mientras que la piel del fruto tiene un sabor quelante. Se utiliza en conservas, currys y para marinar frutas frescas. Este tipo de tamarindo es muy popular en los platos sumatraneses, como el famoso pindang. El tamarindo también se utiliza como colorante natural.

Importado de India hace muy poco tiempo, el asam Jawa es por su parte una especie de fruto agrio, comúnmente utilizado como especia en muchos platos indonesios para compensar en particular la acidez de ciertos alimentos. Por lo tanto, se encuentra en verduras o en las sopas pempek.

Galanga alcanforada (Kencur)

El rizoma de la galanga (galangal) contiene aceites esenciales y alcaloides que se utilizan como estimulantes. Esta especia crece fácilmente en las mesetas donde el suelo es suelto. La medicina ha demostrado que la galanga tenía numerosas virtudes, incluidas las de tratar el resfriado, las úlceras y la tos.

Fenogreco o trigonela (Kelabat)

El fenogreco (fenugreek) se utiliza muy regularmente en platos indios, pakistaníes y cingaleses. En Indonesia, esta especia es popular en Aceh, en particular en platos de curry. Se utilizan las hojas de fenogreco para la medicina y sus semillas para la cocina. Tostadas, éstas despiden un bello aroma perfumado.

Andaliman (Andaliman)

Originaria de Sumatra Norte, el Andaliman (andaliman) proviene de la piel externa del fruto de varias especies de plantas que pertenecen a la familia de las zantoxiláceas. Esta especia es más conocida bajo el nombre de «pimienta batak». El andaliman tiene un aroma de cítricos dulce pero «mordiente», que provoca una sensación seca o entumecida en la lengua, aunque la misma no se «calienta» tanto como el chile o la pimienta. Esta sensación de «descarga eléctrica» en la lengua se debe a la presencia de hidroxi-alfa-sanshool.

Chile rojo (Cabai)

Los chiles rojos (chili pepper) pueden clasificarse como verduras o especias, según la forma en que se utilicen. Como especias, los chiles picantes son muy populares en el Sudeste Asiático para realzar los sabores. El chile rojo es un producto vegetal cultivado por muchos agricultores indonesios porque su precio de venta es elevado y presenta varias virtudes para la salud: la capsaicina actúa por ejemplo en los tratamientos contra el cáncer. El contenido relativamente alto en vitamina C de los chiles además puede satisfacer las necesidades diarias.

Pangium Edule (Keluak)

El pangium edule (pangium edule) es una planta en forma de árbol que crece en estado salvaje o semisal vaje. Los sundaneses (que pueblan el oeste de Java) la llaman picung o pejung, al igual que los javaneses del centro de Java. La pulpa de este fruto, utilizada como especia, es de color marrón oscuro y su textura suave. Las semillas también se utilizan como especia en la cocina indonesia: son ellas las que dan un color negro al rawon, al kluwek (carne sazonada), a los brongkos y a la sopa konro.

Traducido y adaptado del indonesio y del inglés por Dominic Clarisse

Fuentes: Mikirbae, LifeBrown, Bobo e IndonesiaExpat

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